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在河南禹州方崗鎮一座小村莊裡，今年27歲的陳大龍正和姐姐在院裡用泥巴包叫花雞，三年前陳大龍告別枯燥的打工生活，去外地拜師學習瞭這項技藝，回來後經過幾個月的摸索和改良，終於做出瞭讓鄉親們稱贊的叫花雞。
叫花雞歷史悠久，是一道江南名吃，在北方並不多見，陳大龍也是在鄭州和朋友吃過一次後，感覺味道不錯，尋思著自己能不能也學著做，讓周圍的鄉親朋友也嘗嘗這種味道。圖中的荷葉是做叫花雞的包裹材料，在包裹雞肉前要刷上油。
除瞭荷葉，就是這盆黃泥，這兩樣可以說是做叫花雞最重要的兩種材料。“玩泥巴本來是小時候的事兒瞭，沒想到現在二三十瞭又給泥巴玩上瞭”，陳大龍一邊和泥一邊開玩笑的說。
在這條長案板上，放著毛桃、排草、甘松、枸杞、大棗、辣椒、薑片、八角等二三十種調味料，這些主要是用來熬醃雞用的湯，還有往雞肚子裡填的料。配方是從師傅那裡學來的，回來之後又向當地的老廚師請教，根據本地口味做瞭一些改良。
在上爐烤之前，這些雞子要在湯裡醃制12小時，說起這鍋湯，陳大龍想起瞭第一次做叫花雞的情景，剛開始沒有考慮溫度對湯的影響，結果第二天雞子還沒醃好湯就餿瞭，後來用冰櫃才解決瞭這個問題。
在包裹之前，雞肉表面要抹油和調料，麻辣味的還要抹上辣椒油，然後雞肚裡填上枸杞、大棗、辣椒、薑片、八角，內層用荷葉包裹，外層用錫紙和牛皮紙，這樣雖然外面裹的有泥巴，但是基本保證瞭衛生。
在用棉線纏繞之後，陳大龍把每一隻雞外面都包上黃泥巴，泥巴的幹或者濕，泥巴包的是否均勻，都會影響烤出來的形態，進而影響每一隻雞的口感。
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在烤的這一環節，陳大龍經歷瞭不少挫折，每次烤三個小時，大火、中火、小火各一小時，溫度全靠手摸缸壁去感覺，最初的時候老烤壞，壞瞭就自己吃，自己吃不完瞭喂傢裡的狗。“那段時間烤失敗的太多瞭，後來連傢裡的狗都不願意吃瞭”陳大龍笑著說。
這口大缸分三層，每次可以烤大概三十多隻，陳大龍的叫花雞分麻辣和鮮香兩種口味，麻辣的是三十五塊錢一隻，鮮香的是三十塊錢一隻，每天能賣三十多隻，好的時候烤兩爐也能賣完，一個月下來有一千多隻的銷量。
這是一隻剛剛出爐的叫花雞，小陳用木榔頭輕輕一敲，烤幹的泥巴就褪去，露出完好無損的牛皮紙包裝。
揭開一層層包裹，叫花雞的香味撲鼻而來，濃鬱的雞肉香夾雜著荷葉的清香，雞肉色澤棗紅明亮，骨酥肉嫩，吃一口就停不下來。
做這種小生意，口味好就是廣告，隨著附近鄉鄰的認可，他的叫花雞賣到瞭二十多裡外的地方，由於小陳年輕懂網絡，現在還搞起瞭直播和預訂。“做小生意比較辛苦，你看我穿著短袖還套著棉衣，不過年輕就該多嘗試”，小陳自信滿滿地說。攝影記錄|張根棟（圖文鄉土河南原創，剽竊必究）
本文來源：鄉土河南
責任編輯：王曉易_NE0011
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